Appassimento

La produzione di Amarone e conseguentemente di Ripasso della Cantina Santi si avvale della tradizionale tecnica di appassimento delle uve che prevede la raccolta manuale di quest’ultime e la relativa messa a riposo in plateaux tra 6 e 7 chilogrammi all’interno di locali asciutti e ben areati detti fruttai.
Le uve sostano nei fruttai tra i tre e i quattro mesi, costantemente visionate, sino a che non perdono circa la metà del loro peso con l’evaporazione dell’acqua, raggiungendo la concentrazione degli zuccheri desiderata.

Durante questa fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, quali l'aumento dell'acidità totale ma la diminuzione dell'acido malico fino alla quasi scomparsa, la modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, la concentrazione dei polifenoli, l’aumento considerevole della glicerina e la formazione di tante altre sostanze, soprattutto quelle aromatiche.

Alla fase di appassimento segue la pigiatura e la vinificazione.