Filosofia Santi
La profonda conoscenza della tradizione vinicola locale e del terroir in cui opera, ha permesso al winemaker Cristian Ridolfi di individuare per la Cantina Santi una chiara filosofia enologica che ne diventa l’identità culturale.
I punti cardine dello stile Santi sono:
Corvina: vitigno principe del terroir, la cui presenza diventa preponderante per restituire vini dallo stile elegantemente fruttato;
Botte grande: tipica dell’antica tradizione italiana, permette migliore ossigenazione nei lunghi affinamenti per vini dal destino longevo;
Legni locali: oltre al rovere, le botti impiegate in Cantina Santi sono realizzate in legni tipici della vegetazione locale, quali ciliegio, castagno e in minima parte acacia.
Essenze
Ogni essenza caratterizza ed esalta alcuni aspetti organolettici dei vini della Valpolicella prodotti nella Cantina Santi. Acacia, ciliegio, castagno e rovere sono essenze locali che da sempre condividono gli spazi con le viti.
Mentre in precedenza costituivano parte integrante dei vigneti ed elemento paesaggistico caratterizzante, da quando esiste la viticoltura intensiva (iniziata nella metà del 1800, diffusa da metà novecento) questi alberi sono stati relegati al margine dei vigneti stessi. Tuttavia il loro legno proseguiva il connubio con la vita in quanto per i grandi vini bianchi e rossi, venivano ampiamente utilizzati nella vinificazione (tini) e ancor più nella fase di affinamento.
Riproporre questo connubio perso nella metà del novecento, è oggi un modo per esaltare la forte relazione gustativo olfattiva tra uve ed essenze tipiche di un territorio. L’intenzione è quella di far leva sulla naturale esaltazione delle note tipiche dei vitigni della Valpolicella attraverso affinamenti svolti in legni locali, quali:
Ciliegio: Cede tannini dolci e aiuta il Ripasso e l’Amarone a mantenere la struttura tannica e il volume naturale; inoltre esalta le intense note fruttate tipiche della Corvina.
Castagno: Con la sua porosità apporta più ossigeno di tutti gli altri legni e il vino matura più velocemente, ma soprattutto il colore si stabilizza prima e si mantiene più violaceo; inoltre esalta le note di speziato come il pepe, tipiche del Corvinone.
Rovere: vitigno principe del terroir, la cui presenza diventa preponderante per restituire vini dallo stile elegantemente fruttato.
Acacia: Dona sentori di miele e polisaccaridi che arricchiscono il peso del vino, conferendo rotondità; ideale per vini dolci come il Recioto o in piccola percentuale nel Ripasso.
Al fine di approfondire la conoscenza inerente al comportamento dei legni locali, poco diffusi nell’enologia attuale, la Cantina Santi ha intrapreso un progetto di ricerca scientifica in affiancamento all’Università di Udine con l’obiettivo di studiare il processo di ossigenazione della Corvina ed il suo transfer aromatico in essenze locali.
Botte Grande
A seguito della fase di pressatura delle uve e relativa vinificazione, si ha la fase di maturazione del vino, comunemente detta affinamento.
L’affinamento è il periodo compreso tra la fine delle fermentazioni e l’imbottigliamento, che varia in funzione di una serie di fattori del vino e che consente al vino di subire un’evoluzione armonica dei componenti che costituiscono il colore, l’aroma ed il sapore, ed avviene in contenitori di legno di varie dimensioni ed essenze legnose.
La Cantina Santi utilizza botti che variano dai 25 agli 80 ettolitri per l’Amarone, con una capacità media di 40 ettolitri.
La scelta di utilizzare la botte grande si identifica nel basso rapporto che c’è fra vino e superficie di contatto con il legno. Questo vuol dire una minore ossigenazione ed una minore acquisizione di aromi da parte del vino, ceduti dal legno. Certamente esiste un rapporto ideale, diverso da vino a vino, dettato sia dallo stile ricercato che dalla esperienza maturata.
In questa maniera, durante l’affinamento, si raggiunge una lenta polimerizzazione delle sostanze fenoliche mentre i tempi di affinamento del vino si allungano; si ottiene anche un maggior equilibrio gustativo dovuto ai legami che si instaurano fra le centinaia di differenti molecole presenti nel vino. Solo lo scorrere, appunto, di un lungo tempo in un ambiente micro-ossigenante crea le condizioni ideali per sviluppare nuove molecole aromatiche complesse, fragranti e stabili.
Nell’arco di alcuni anni il vino viene travasato da una botte all’altra, permettendo di eliminare le sostanze che non riescono a trovare un equilibrio e che precipitano sul fondo della botte.
Il vantaggio dell’affinamento “tradizionale” sta nell’ottenere maggiore riconoscibilità dei profumi varietali dell’Amarone e nell’avere un vino che dopo quattro anni diventa stabile, dal punto di vista chimico-fisico e soprattutto organolettico.
Un vino che evidenzierà una piacevole complessità aromatica-gustativa e una lunga vita in bottiglia.
